อะมิโนส

กรดอะมิโนเป็นสารไม่มีสีและเป็นผลึก

กรดอะมิโนส่วนใหญ่ไม่มีรส แต่บางชนิดก็มีรสหวาน (เช่น Glycine, Alanine) และบางชนิดมีรสขม (เช่น Arginine)

กรดอะมิโนมีจุดหลอมเหลวสูง (200-300)oC เนื่องจากคุณสมบัติของไอออนิก

ความสามารถในการละลาย:

• ความสามารถในการละลายของกรดอะมิโนขึ้นอยู่กับขั้ว จุดไอโซไฟฟ้า ลักษณะของตัวทำละลาย (pH) และอุณหภูมิ
• กรดอะมิโนสามารถละลายได้ในน้ำและเอทานอล (เช่น ตัวทำละลายที่มีขั้ว) และไม่ละลายในตัวทำละลายที่ไม่มีขั้ว เช่น เบนซิน อีเทอร์ เป็นต้น
• กรดอะมิโนไม่ละลายที่จุดไอโซอิเล็กทริก
• ความสามารถในการละลายขึ้นอยู่กับ pH ของตัวทำละลายและอุณหภูมิ
• เช่น. ไทโรซีนละลายได้ในน้ำร้อน

การหมัก

ในการหมักกรดอะมิโน กรดอะมิโนถูกสร้างขึ้นโดยการหมักส่วนผสมด้วยจุลินทรีย์ (เช่น แบคทีเรียโปรไบโอติก) จุลินทรีย์เหล่านี้จะเปลี่ยนส่วนผสมให้เป็นอาหารและสารอื่นๆ ที่จุลินทรีย์ต้องการ ในการหมัก ส่วนผสม เช่น กากน้ำตาล จะถูกเติมลงในอาหารเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ ช่วยให้จุลินทรีย์เพิ่มจำนวนและสร้างกรดอะมิโนได้

ปฏิกิริยาของเอนไซม์

ในกระบวนการทำปฏิกิริยาของเอนไซม์ จะใช้เอนไซม์หนึ่งหรือสองชนิดเพื่อเปลี่ยนสารตั้งต้นของกรดอะมิโนให้เป็นกรดอะมิโนที่เหมาะสม วิธีนี้ไม่จำเป็นต้องเพิ่มจำนวนจุลินทรีย์ด้วยการเปลี่ยนกรดอะมิโนจำเพาะ และไม่มีกระบวนการที่ยาวตั้งแต่กลูโคส

การสกัด

กรดอะมิโนสามารถผลิตได้โดยการทำลายโปรตีนหรือที่เรียกว่าวิธีการสกัด อย่างไรก็ตาม ปริมาณกรดอะมิโนในโปรตีนจากแหล่งจะจำกัดปริมาณกรดอะมิโนที่ผลิตได้ การสกัดไม่ดีต่อการสร้างกรดอะมิโนจำเพาะในปริมาณมาก

สังเคราะห์

การสังเคราะห์ใช้ปฏิกิริยาเคมีเพื่อสร้างกรดอะมิโน และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการพัฒนาวิธีสร้างกรดอะมิโนในระยะแรกๆ ปัญหาของการสังเคราะห์คือปฏิกิริยาเคมีทำให้กรด L- และ D-amino ในปริมาณเท่ากัน เป็นผลให้กรด D-amino ที่สร้างขึ้นจะต้องถูกทำให้เป็นกรด L-amino