กลไกการออกฤทธิ์ของสารต้านอนุมูลอิสระ

1. ผ่านปฏิกิริยาการลดลงของสารต้านอนุมูลอิสระ ลดปริมาณออกซิเจนในและรอบๆ อาหาร สารต้านอนุมูลอิสระบางชนิด เช่น กรดแอสคอร์บิกและกรดอีริทอร์บิกสามารถออกซิไดซ์ได้ง่าย ซึ่งจะทำให้ออกซิเจนในอาหารทำปฏิกิริยากับพวกมันก่อน จึงหลีกเลี่ยงการเกิดออกซิเดชันของน้ำมัน
2. สารต้านอนุมูลอิสระปล่อยอะตอมของไฮโดรเจนเพื่อรวมตัวกับเปอร์ออกไซด์ที่เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันอัตโนมัติของน้ำมัน ขัดขวางปฏิกิริยาลูกโซ่ จึงป้องกันไม่ให้กระบวนการออกซิเดชันดำเนินต่อไป
3. โดยการทำลายและทำให้กิจกรรมของออกซิเดสอ่อนลง ไม่สามารถกระตุ้นปฏิกิริยาออกซิเดชั่นได้
4. ใส่สารที่สามารถเร่งปฏิกิริยาและทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น เช่น ไอออนของโลหะเชิงซ้อนที่สามารถเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชั่นได้